冷凍すると、しじみのオルニチン含有量が約8倍になり、旨み成分も増加する

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冷凍すると、しじみのオルニチン含有量が約8倍になり、旨み成分も増加する

韓国や台湾では昔からシジミを凍らせてから食べるそうです。しじみを上手く冷凍すると単においしくなるだけではなく、オルニチンの含有量が増えることをシジミ漁師の奥様たちは体験的に知っていたのかも知れません。

冷凍すると、しじみのオルニチン量が約8倍に増加する

2014年4月3日に放送された日本テレビ系の「あのニュースで得する人、損する人」という番組で、「シジミを冷凍してからよく食べる」という話した、シジミ漁師の奥様たちの肌年齢の若々しさが話題になりました。奥様たちの肌年齢の若さの秘密は、シジミを冷凍するとシジミの代表な成分である”オルニチン”の含有量が、約8倍にも増すということが実験によって明らかになっています。
ざるに盛られたしじみ

ほとんどの食材は、冷凍すると風味や栄養価が失われます。例えば、野菜類はビタミンが失われたり、肉や魚は細胞壁が冷凍することによって破壊され、味がおちてしまいます。ところがしじみに関しては、冷凍することによって旨み成分が3~4倍もアップするとか。おいしくなる理由は、しじみを冷凍すると細胞が壊れて旨味成分であるグルタミン酸やアラニンが増加するからということです。

そして、嬉しいことに冷凍することによってしじみのオルニチンが増すという実験結果が発表されています。なんと、しじみを冷凍庫に入れて凍らせると、しじみに含まれるオルニチン量が増加するというのです。冷凍のコツは急速冷凍ではなく、‐4℃の穏やかな冷凍処理がベスト温度で、含有オルニチン量はなんと8倍もアップしました。 「凍ってしまう!」という、シジミの温度危機に生態防御作用が働くから・・・という説があります。

それでは、オルニチンを増やすためのしじみの具体的な冷凍方法です。
自宅で冷凍する時は、ジッパー付きの保存袋にシジミを入れて新聞紙で包んで冷凍庫へ入れましょう。新聞紙で包むことによって穏やかに冷凍されます。 冷凍したシジミは、凍ったまま鍋に入れたり、お味噌汁の具材として調理できます。冷凍したしじみは1ヶ月を目安に食べ切りるようにしましょう。

シジミやオルニチンに関する知識を身につけ、オルニチンを効率的に取り入れるようにしたいものですね。

 

by Dr.サプリメント タカ

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